YEŞİL ZEYTİN SALAMURASININ YAPILIŞI

Saygıdeğer Okuyucularım;

Geçen yazımda siyah zeytin salamurasının yapılışını sizlerle paylaşmıştım. Bu yazımda, yeşil zeytin salamurasının yapılışı ile ilgili bilgileri paylaşacağım.

Siyah zeytin ve yeşil zeytin salamurasını evlerimizde kendimiz yapabiliriz. Yeşil zeytin salamurası yapılmasına uygun birçok zeytin çeşidi vardır. En önemli ve başta gelenleri; Emiralem ve Menemen’in memeli, Aksihar’ın domat, Bayındır’ın gülümbe, İzmir’in İzmir güzeli, Milas’ın tavşan yüreği, Gemlik’in çelebi ve trilya, Erdek’in yağlık ve su zeytini, İzmit’in samanlı çeşitleri salamuraya elverişli olanlarıdır. Bu çeşitler, gerek kaliteleri ve gerekse salamurada dayanıklı oluşları bakımından üstün vasıftadırlar.

1) Yeşil zeytin hasadı: Zeytin daneleri büyümeye başladıkları zaman koyu yeşil renkli olurlar. Büyüyüp olgunlaşma sırasında ise koyu yeşil renk açılıp açık yeşile döner ve daha sonra da siyahlaşır. İşte; zeytinlerin normal büyüklüğünü alıp koyu yeşil rengi, açık yeşile dönünce yeşil zeytinlerin hasat zamanı gelmiş demektir. Zeytinlerin toplaması, mutlaka elle sıyırarak yapılmalıdır. Sırıkla yere düşürülerek toplanan zeytinler yaralı ve bereli olur. Bunun için salamura yapmaya elverişli değillerdir. Pazardan zeytin alırken de bereli olanları hiçbir zaman satın almamalıyız. Zeytinler, büyüklüklerine ve olgunluklarına göre ayrılıp salamura yapılırsa daha düzgün mahsul elde edilir. Ayırma sırasında zeytinlerin kurtlu ve hastalıklı olan daneleri varsa, bunlar da seçilerek temizlenir. Böyle zeytinler kullanılmaz. Bu gibi zeytinler, salamurada kısa zamanda çürüdüğü için bu çürüklük sağlamlara da geçebilir ve onların bozulmasına sebep olur.

2) Zeytinlerin acılığını giderme: Yeşil zeytinler toplanınca acılıkları giderilmeden salamura yapılıp yenilemez. Zeytinlerin acılığının giderilmesinde şu usuller kullanılır:

  1. Kırarak veya çizerek su içinde tatlandırma usulü: Bu usulde yeşil zeytinler taşla kırılarak veya bıçakla 3 – 4 yerinden uzunlamasına çekirdeğe kadar çizilerek, temiz su içine konur. Günde üç veya dört defa suyu değiştirilerek acısı giderilir. Bu usul ile zeytinlerin acısının giderilmesi, yirmi beş veya otuz gün sürer. Zeytinlerin hava ile temas edip kararmaması için üzerine temiz bir bez parçası konur; suyu çabuk değiştirilir ve hemen yeniden temiz su doldurulur. Zeytinler için az kireçli sular iyidir.
  2. Su içinde tatlandırma usulü: Zeytinleri kısa zamanda tatlandırmak için kullanılan bu usulde süt kostik (sabuncu sodası) kullanılır. Bu usul, biraz bilgi ve pratiğe ihtiyaç gösterir. Kullanılacak kostiğin yüzde nispeti zeytin çeşidine, büyük veya küçük oluşuna, olgunluklarına ve bu işin yapıldığı yerin sıcaklığına göre değişir. Umumiyetle %1,5 – 3 nispetindeki eriyikler kullanılır. Akhisar’ın domat ve Bayındır’ın gülümbe zeytinleri için %2’lik kostik eriği tavsiye edilir. Emiralem ve Menemen’de yetişen memeli çeşidi için de %1,5’luk eriyik kullanılmalıdır. Kostik eriyiği tahta fıçı ve emaye kaplarda ve içi sırlanmış büyük çömlek veya küplerde yapılır. Bunun için tartılan süt kostik üzerine lazım olan temiz su dökülür ve karıştırılarak iyice eritilir; 2 – 3 saat bekletilir. Sonra diğer bir kaba süzülerek aktarılır. Hazırlanan bu eriyik fıçı; sırlı küp, emaye kaplar içine konan zeytinler üzerine dökülür.

Zeytinlerin kolay yıkanması için musluklu fıçılar tercih edilmelidir. Kostik eriyiği zeytinlerin üzerini örtünceye kadar doldurulur. Zeytinlerin eriyiğin üzerine çıkmaması için temiz bir çuval veya tahtadan yapılmış kapak konur. Kostikle zeytinlerin acısını çıkarma, çok önemlidir; hiç ihmale gelmez. Kostik mahlulüne konulan zeytinler, iki saat sonra kontrole başlanır. Bunun için kabın orta yerinden 2 – 3 tane alınır. Bir jiletle ortasından kesilir veya çekirdeğe kadar kesilerek bir dilim çıkarılır. Sonra bu kesiğe fenolftalein eriyiğinden birkaç damla damlatılır. Kostiğin nüfuz ettiği yerler, hemen kırmızı pembe renk alır. Fenolftalein mahlulü yoksa, kesilen parçalar bir iki dakika havada kalınca kostik mahlulünün tesir ettiği kısım koyu kahve rengi olmaya başlar. Pembe ve kahverengi olan kısım, danenin dıştan içe doğru üçte ikisini bulunca kostik eriyiği fıçının musluğundan boşaltılır ve üzerine hemen temiz su doldurulur. Konulan su beş veya on dakika içinde beş veya altı defa boşaltılıp tekrar doldurulmak üzere sık sık değiştirilir. Sonra su ile doldurulan fıçı, kendi haline bırakılır. Bir saat geçince bu su da değiştirilir. Bundan sonra sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç veya dört defa suyu değiştirilerek zeytinler yıkanır. Bu şekilde zeytinlerin yıkanması, iki ile üç gün sürer. Zeytinleri daha fazla yıkamak iyi değildir. Yıkanan zeytinlerin kayganlığı gitmeli ve hafif acımtırak olmalıdır. Hiç acılık hissedilmezse, kostik mahlulü çekirdeğe kadar işlemiş demektir ki; böyle zeytinler hiçbir zaman iyi olmaz. Zeytinlerin havayla temas edip kararmaması için üzerlerine temiz bir çuval parçası örtülmelidir. Yıkama işi sona eren zeytinler, hemen salamuraya yani tuzlu suya konur. Tuzlu su mahlulü %10 – 12’lik hazırlanır. Tuz, kaynar su içinde eritilir; sonra soğutulur ve süzülerek kullanılırsa, kirlerinden de temizlenmiş olur. Zeytinler, suya ağzı iyice kapanabilen kaplara konursa daha iyi olur. Zeytinler, kararmaz ve daha sağlıklı olur. Veyahut da gene zeytinler üzerine temiz bir çuval parçası koymalı ve daima baskı altında tutulmalıdır. Bu zeytinler, sıcaklığı yirmi ile otuz derece arasında bulunan bir yerde ekşitmeye bırakılır. Bu sırada salamura zeytine nüfuz ettikçe, zeytinin suyunu alır ve tuz oranı azalır. Bunun için salamuranın tuzu kontrol edilerek yeniden tuz ilave edilir ve hiçbir zaman tuz miktarı %8’den aşağı düşürülmez. Normal olarak zeytinlerin yemeye hazır olması, bir ile bir buçuk ay sürer. Bundan sonra zeytinler yemeye hazır olur. Kullanıma hazır hale gelmiş zeytinleri serin yerde muhafaza etmek gerekir. Yenecek zeytinlerin limon ve zeytinyağı ile terbiye edilmeleri iyidir. Eğer zeytinlerin arasına limon dilimleri koyup üzerine iyi zeytinyağı dökerek bir hafta bekletildikten sonra yenirse; bu zeytinler, fevkalade lezzetli ve nefis olurlar.

Gelecek yazımda çekirdeksiz dolma zeytin yapılışı ile ilgili bilgileri paylaşmak üzere…

Saygılarımla,

İbrahim Tınaztepe