MEYVE ve SEBZELERİN KURUTULMASI, KURUTULMASI ESASLARI

Genel olarak meyve ve sebzeleri kurutmak ve kuruduktan sonra saklamak, güç bir iş değildir. Yalnız her işte olduğu gibi meyve ve sebzeler, özel karakterlerini ve besin değerlerini saklarlar. Kurutma ile muhafaza edilen sebze ve meyvelerde bütün madeni maddeler ve diğer lüzumlu maddeler korunabilir. Kurutma, iki şekilde yapılır:

1. Güneşte ve açık havada kurutma
2. Kurutma fırını veya kurutma cihazlarında kurutma

Her iki usülde de esaslı iki şeye ihtiyaç vardır. Bunlar da sıcak hava ve hava akımıdır. Kurutmayı açık havada yapmak mümkündür. Güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla meyve ve sebzelerin suyu uçurularak kurutulur. Kurumanın hızı, havanın sıcaklık derecesine ve rutubetine bağlıdır. Kurutmada hava, ısı iletici ve rutubet taşıyıcı rolünü yapar. Eğer meyve ve sebzeler, havası değişmeyen kapalı bir yere konursa burada kuruma olmaz. Kurutmacılıkta da sürat esastır. Meyveler ve sebzeler ne kadar çabuk kurutulursa tat ve lezzetleri de o kadar az değişikliğe uğrar; zayiat olmaz.

Kurutularak gıda muhafazası, diğer gıda muhafaza usüllerine nazaran daha avantajlıdır. Kurutularak gıda muhafazası, gıdaların konserve edilerek ve dondurularak muhafaza edilmediği yerlerde tatbik edilecek usüllerden en önemlisidir. Kurutmaya elverişli gıdalar ve meyveler; elma, yarma şeftali, kayısı, armut, vişne, dut, erik, üzüm ve incirdir. Sebzeler ise fasülye, bamya, patlıcan, kabak, biber, bezelye, lahana, soya fasülyesi, yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak, pazı, ebegümeci, vs.), soğan, havuç, patatestir. Kurutmada en çok itinayı, mahsülün seçilmesi ve hazırlanması ister. Sebzeleri ve meyveleri en iyi şartlarda ve aynen yemek yapılacakmış seçmek gerekir. Sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır. Meyveler, ağaçlarında iyice olgunlaşmış olmalı ve sonra koparılmalıdır.

Meyve ve sebzeler, itina ile çok temiz olarak yıkanır. Meyvelerden elma, armut ve şeftalinin kabukları soyulur. Meyveler ve domates, güneşte mükemmel bir şekilde kuruyabilir. Sebzeleri ise güneşte kurutmak doğru değildir. Güneş ışığı sebzelerin rengini açar ve tadları yavanlaşır. Görünüşleri de bozulur. Bundan dolayı sebzeleri hiçbir zaman güneşte kurutmamak gerekir. Sebzeleri en iyisi kurutma fırınlarında veya kurutma cihazlarında kurutmak gerekmektedir. Burada kurutulan sebzeler, konserve edilmiş gibi tazelik ve lezzetlerini muhafaza ederler. Sebzeler, gölgede kurutulurken kondukları yerde çok iyi bir hava akımı olmalıdır; yani rüzgar alan bir yere konmalıdır. Rüzgar almayan gölge yerlerde iyi kurutma yapılmaz. Gölgede, sıcak ve güneşli günler mevcut olduğu zaman meyveleri güneşte; sebzeleri de gölgede kurutabiliriz. Güneşte kurutulurken meyveler, kerevetler üzerine yerleştirilir. Bu kerevetler, Güney tarafa bakan çatı, dam ve balkonlara konarak buralarda kurutulur.

Bir başka konu ve yazımda buluşmak üzere…

Saygılarımla,

İbrahim Tınaztepe