MARMELAT NEDİR ve NASIL YAPILIR

Yazıma başlamadan önce herkesin Kurban Bayramı’nı en içten dileklerimle kutlarım; sevdiklerinizle birlikte sağlıklı ve mutlu nice bayramlara erişmeniz dileklerimle… Gelelim, bu haftaki yazıya… Marmelat, meyvelerin et ve şıralarının (ezmelerinin) şekerle pişirilmesinden elde edilen ürüne denir. Marmelat; elma, ayva, erik, kayısı, şeftali, armut, üzüm, incir, portakal, greyfurt ve limondan yapılır. İçinde bulunduğumuz bu aylarda meyvelerin her çeşidi bolca bulunmaktadır. Marmelat yapmak için pazarda tutulmayan, küçük, fazla olgunlaşmış olan meyvelerin en güzel şekilde değerlendirilerek israf edilmeden kıymetlendirilmesinde kullanılan en iyi yoldur. Birkaç meyveyi karıştırarak da karışık meyve marmelatı yapmak mümkündür. Karışık meyvelerden yapılan marmelatların lezzetleri, renkleri ve görünüşleri de güzel olur.

Meyvelerin Hazırlanması

Marmelat yaparken önce meyveler, cinslerine göre yıkanıp temizlenir. Varsa çürük ve hastalıklı kısımları kesilerek, çekirdekleri ve çekirdek evleri çıkarılarak işlemeye hazırlanır. Ayva, armut, elma gibi dokuları sert olan meyveler ve diğer meyvelerin tam olgun olmayanları az miktarda ilave edilecek su ile iyice yumuşayıp kevgirden geçecek hale gelinceye kadar haşlanır. Haşlanan meyveler, kevgirden geçirilerek ezmeleri elde edilir. Kevgirlerin delikleri, 1 mm’den geniş olmamalıdır. Evlerde delikleri küçük olan düz kevgirler de bu iş için kullanılabilir. Kayısı, erik, şeftali, incir gibi meyvelerin çok olgun olanlarını haşlamadan kevgirden geçirebiliriz.

Elde edilen ezme, tartılır. Sonra tencereyle ocağa konur. Marmelat pişirilecek tencereler, yayvan ve geniş olmalıdır. Tartılan ezmeye şekeri ilave edilir. Lüzumlu şeker, ezmeye en az iki partide konmalıdır. Böyle yapılırsa şekerin erimesi kolay olur ve iyi karışır. Şeker ilave edilen ezmeler, devamlı olarak karıştırılarak pişirilir. Karıştırılmazsa marmelat, dip tutar ve yanık olur. Bunun için karıştırmaya önem vermeli ve dikkat edilmelidir. Karıştırmada kullanılacak kaşığın uzun saplı olması iyidir; çünkü karıştırma sırasında sıçrayan marmelatların elinizi yakmasından sizi koruyabilir.

Marmelatın pişmesinin tam olup olmadığını anlamak için pişmekte olan marmelattan soğuk bir tabağa bir miktar konur; eğer marmelatın şırası etrafa yayılmıyorsa marmelatın pişmesi tam olmuş demektir. Marmelat pişirirken 1 kg ezmeye konulacak şeker miktarı, 500 ile 1000 gr arasında değişir. Bunda meyvenin tatlı ve olgun oluşunun da rolü vardır. İncir marmelatı yaparken iyice olgunlaşmış incirler, tatlı olduğu için incir ezmesinin bir kilosuna 500 gr şeker yeterli geldiği halde; ekşi meyve ezmelerinin, mesela ekşi eriklerin ezmelerinin kilosuna ise 1000 gr’a kadar şeker konur.

Pişen marmelatları ocaktan indirmeden evvel, kullanılan şekerin her kilosu için bir gram limon tuzu ilave edip bir veya iki dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan indirilirse marmelatlarda şekerlenme meydana gelmez. Marmelatlar cam kavanozlara, sırlı çömleklere ve teneke kutulara konur ve sıcak olarak doldurulur. Kaplar çok temiz ve kuru olmalıdır. Marmelatlarda reçeller gibi kabın ağzında hiç boşluk bırakılmayacak şekilde tamamen doldurulur. Kapların ağızları temiz bezle silinir. Bu şekilde hazırlanan kaplar, kuru ve serin yerlerde muhafaza edilir.

Bir başka konu ve yazımda buluşmak üzere…

Saygılarımla,

İbrahim Tınaztepe