SİYAH ZEYTİN SALAMURASININ YAPILIŞI

Saygıdeğer Okuyucularım;

Bu yazımda sizlerle siyah zeytin salamurasının yapılışı ile ilgili bilgileri paylaşacağım. Kasım Ayı içinde zeytin meyveleri olgunlaşmaya başlamaktadır. Bu, çok değerli ve sağlığımıza çok faydası olan zeytinlerden evlerimizde kendi ellerimizle zeytin salamurası yaparak, zeytin ihtiyacımızı karşılayabiliriz. Zeytinden değişik şekilde salamura yapılmaktadır. Genellikle yeşil zeytin salamurası, siyah zeytin salamurası ve çekirdeksiz dolma zeytin gibi değişik usullerde sofralık zeytin yapılabilmektedir.

Ben, bu yazımda siyah zeytin salamurasının yapılışını; gelecek yazılarımda da diğer salamuraların yapılışını sizlerle paylaşacağım. Siyah zeytin salamurası, genellikle olgunlaşmaya yüz tutmuş, renkleri koyu kırmızıdan siyaha kadar olan zeytinlere tatbik edilir. Bu usülde zeytinler, bol tuz ile tuzlanır. Bundan dolayı zeytinlerin görünüşünde büzülmeler meydana gelir ve zeytinlerin yüzü buruşuk bir manzara arz eder. Tat bakımından tuzlu ve biraz da acı olurlar. Gıda değeri bakımından ise diğer zeytin çeşitlerine nazaran zengindirler.

Siyah zeytin salamurasının yapılışı şu şekildedir :

• Önce orta irilikte kaya tuzu temin edilir. Eğer kaya tuzu bulunamazsa, diğer tuzları da kullanabiliriz.
• Zeytinleri koymak için tahta fıçılar, sandıklar veya sele ve sepetlere ihtiyaç vardır. Kapların temiz bir şekilde olması şarttır. Temiz olmayan kapları iyice temizleyip ondan sonra kullanmalıyız.
• Toplanan zeytinler tartılır; yıkanır; kurtlu olanları ayıklanır; yıkanır ve suyu süzdürülür. Her kilo zeytin için yarım kilo tuz hesap edilir. Tartıldıktan sonra zeytinler, tuz ile tahta fıçı içinde iyice karıştırılır. Sele veya sepetlere doldurulur. Üzerlerine tekrar bir parmak kalınlığında tuz yayılır. Zeytin konan fıçı, sandık ve selelerden tuzlu sular akacağı için bu kapları, akan suyun kolaylıkla gidebileceği bir yere – mesela bahçemiz varsa, bahçenin gölge bir yere – koyulması gerekmektedir. Veya evimizin içinde ise altına zeytinlerden çıkacak suyu toplayacak büyük bir tepsi, leğen veya tencere gibi kaplar kullanarak da yapabiliriz.
• Bir hafta sonra zeytin ile tuz karışığını başka sele veya sandığa aktarıp karıştırdıktan sonra tekrar eski kaplarına doldururuz. Bundan sonra bu aktarma ve karıştırma, her üç günde bir tekrarlanarak bütün zeytinlerin acıları çıkıncaya ve yenebilecek hale gelinceye kadar devam edilir. Bu işlem, otuz ile otuz beş gün sürer.
• Bundan sonra zeytinlerin fazla tuzlarının giderilmesi için zeytinler, kalburdan geçirilir. Bir sepete koyarak, ani olarak kaynamakta olan sıcak suya daldırılıp çıkarılır; suyu süzülür. Kuruması için bir gece kendi halinde bırakılır. Ertesi gün zeytinler, büyük bir kaba konur ve üzerine biraz zeytinyağı gezdirilir. Bütün zeytinlerin yüzü yağlanıncaya kadar elle karıştırılır. Yağ az gelirse, bir miktar daha ilave edilir.
• Her on kilogram zeytin için bir kilogram tuz (ince tuz) hesabı ile temiz tuz hazırlanır. Bu tuzla zeytinler, tekrar tuzlanıp iyice karıştırılır. Sonra zeytin kapları, sandık ve kutular serince bir yere konularak muhafaza edilerek yenmeye başlanır.

Bir başka konu ve yazımda buluşmak üzere…

Saygılarımla,

İbrahim Tınaztepe